Panificazione: il gusto dolce della tradizione

Sono in biblioteca, alla ricerca di informazioni convincenti sulla bontà della pizza nera. Ho la responsabilità di insegnare e non posso fermarmi alla superficie.

Mi trovo tra le mani questo “libello” sulla panificazione fatta in casa, secondo il faticoso metodo della tradizione.

Ve lo ripropongo, come spunto di riflessione su quanto il soffocante imperat della produzione  ci stia portando via, in termini di sapori, di bontà e salubrità.

Anni ’70. Una signora che non si rassegna all’industrializzazione che avanza, inesorabile, senza pensiero. Fa il pane in casa. E’ faticoso, ma che bontà! E’ un giorno di grandi lavori, di collaborazione con tutta la famiglia.

Ai suoi tempi, quando era fanciulla, si condivideva il giorno del pane con tutto il vicinato. Ed era festa.

Si usa la pasta madre rigenerata per prepararlo, le mani impastano sapientemente fino a che non è “umile e liscio“.

L’impasto riposa nel letto di casa per due o tre ore, mentre si prepara il forno. Quando è maturo per accogliere le pagnotte lo si pulisce. Tutto è pronto per la cottura. Il colore che il pane via via conquista indicano quando è ben cotto.

Non c’è bilancia che indichi la quantità di ingredienti, termometro che indichi la temperatura del forno, ne orologio che stabilisca il tempo. Ma tutto avviene tramite sapienza ed esperienza.

Ora tutto è regolamentato e precisamente stabilito. Non c’è margine di errore. Ma il sapore del pane manca di quell’ingrediente magico che è l’amore e l’attenzione per quello che si fa.

Il pane con lievito madre fa passare la sensazione di fame

Questo articolo parla di prodotti salutari, studiati in modo appropriato e certo. Non ci stupisce affatto la correlazione, sempre più forte, tra il salutare e la tradizione antica, dove la bontà e la qualità del prodotto era più importante e ricercata della velocità di esecuzione

Chiamatemi pure nostalgico, ma i fatti mi cosano!

Il pane con lievito madre fa passare la sensazione di fame.

Processo alla pizza nera: ma sarà proprio vero che è cosi salutare?

Torniamo sulla pizza al carbone vegetale (vedi anche articolo precedente). Si, perché tutto questo nero un po’ mi puzza di bruciato.

A fortificare il dubbio dell’effettiva bontà di questa geniale trovata (geniale lo è, sta spopolando in tutto il Paese, ha vinto premi, vende alla grande,..) c’è il regolamento CE in merito ad additivi e coloranti (n.1333/08 e, più recente, n.1129/11). Qui vengono elencati i tipi di additivi e coloranti che possono essere usati, regolamentati gli usi e le quantità, per la tutela della salute del consumatore.

Partiamo col dire che il carbone vegetale viene classificato come colorante alimentare ed ha l’etichetta E153.

Nella tabella 2 del regolamento CE1129/11 si elencano i tipi di alimenti per i quali “non può essere autorizzata la presenza di un colorante”. Non solo in questa tabella si specifica che per farine di qualsiasi tipo, sale, zucchero, acqua, olio nessun colorante può essere autorizzato. Si precisa (n.14 in elenco) che “pane e simili” non possono contenere coloranti. Il prodotto finito non ammette coloranti, tanto quanto gli ingredienti che formano l’impasto.

Che non sia poi cosi geniale l’idea di favorire la saluta con una moda pseudo zen?

Non ho voluto fermarmi a questa che già è una grande evidenza, e ho spulciato in giro in cerca di conferme alla tesi “bontà e salute”.

Cosa ho scoperto? Niente di nuovo all’orizzonte. I benefici attribuiti a questo nuovo tipo di impasto sembrano essere passati per osmosi dalle capsule vendute in erboristeria alla pizza. Sembra che nessuno si sia preso la briga di vedere come lega l’elemento “carbone vegetale” all’interno dell’impasto e come reagisce alla cottura. Strano, no?

 

 

Sai fare la pizza? Il mondo è nelle tue mani.

Italians do it better! Cosa? Il cibo!

Ed è per questo che in tutto il mondo gli italiani sono ricercatissimi nel settore della ristorazione. Barman, chef, ma soprattutto gli artisti dei prodotti da forno. I fan dei panettieri e pizzaioli nostrani arrivano fin dall’estremo Oriente.

Sempre più alta è la richiesta di professionisti della pizza. Sempre più possibilità di realizzarsi,  in questo settore, sia come dipendenti che come autonomi. Quindi, se il tuo desiderio è quello di uscire dalla nube nera che circonda la nostra Italia, ed avere opportunità ovunque, specializzati con il nostro corso di pizzaiolo e comincia a guardarti intorno.

Intanto, se vuoi renderti conto di quante possibilità si possono aprire, per te, nel mondo, ecco un elenco di siti di annunci aggiornati di richieste di lavoro per voi….Devi solo cogliere l’occasione.

http://www.caboto.info/tag/pizzaioli/

http://www.viviallestero.com/offertelavoro/offerte-lavoro-mondo/1375-offerte-di-lavoro-per-pizzaioli-nel-mondo

http://it.jobrapido.com/Offerte-di-lavoro-per-Estero-Pizzaiolo

 

Non solo all’estero

http://it.indeed.com/offerte-lavoro-Pizzaiolo

 

 

Manifestazioni – Pizzanew Group – Campionato Mondiale 2015 – Regolamenti gare gastronomiche 2015

Manifestazioni – Pizzanew Group – Campionato Mondiale 2015 – Regolamenti gare gastronomiche 2015.

I composti lievitati: quali sono e come prepararli

Se vi piace l’idea di fare il pane con lavorazione indiretta, dovrete avere a disposizione un “composto lievitato” da aggiungere all’impasto.

Ma quali sono questi composti? E come si preparano?

 

1. Il lievitino E’ un preimpasto semplice e veloce che accelera  il processo di lievitazione, senza conferire particolari aromi e sapori. Preparazione: in una ciotola lavorare il lievito di birra previsto dalla ricetta con 1/3 della farina e un po’ d’acqua fino ad ottenere una pastella omogenea. Coprire e lasciare lievitare in luogo tiepido alla temperatura di circa 28°C per 30-40 min. o fino a quando non sarà raddoppiata di volume o saranno comparse delle bollicine.
2. Il poolish E’ una miscela lievitante di consistenza semiliquida. Va utilizzata quando, dopo lungo riposo, ha raddoppiato il suo volume. Permette di ottenere pani più profumati, gustosi e capaci di durare più a lungo rispetto a quelli ottenuti con lievito di birra. Preparazione: in una ciotola impastare 300 g di farina e 1 g di lievito di birra sciolto in 3 dl di acqua fredda fino a cottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare il composto alla temperatura di 16-18°C per 6-8 ore. Per dimezzare i tempi raddoppiare la quantità di lievito.
3. La biga E’un composto lievitante detto anche lievito serale perché preparata dai panettieri la sera prima per la lavorazione del giorno dopo. Preparazione: impastare per qualche minuto 300 g di farina con 3 g di lievito di birra sciolto in 1,5 dl di acqua fredda fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite e lasciate lievitare alla temperatura di 16-18°C per circa 18-24 ore.

Quale preferite per i vostri prodotti?

Pane: l’impasto in 3 modi

Le diverse tipologie di pane si ottengono in base alla quantità di ogni ingrediente ed al tipo di lavorazione dell’impasto.

La  ricetta per 1-1,5 Kg di pane comune è la seguente:

• 600 gr di farina
• 200 gr di lievito madre
• 100 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio d’olio di oliva
• 1 pizzico di sale

La lavorazione dell’impasto per il pane si può fare, a seconda di come si procede con gli ingredienti, in 3 modi:

1. Metodo diretto Senza dubbio, il metodo più semplice. Si ottiene mescolare gli ingredienti tutti insieme. Il pane che se ne ottiene è poco saporito e si conserva per un periodo di tempo breve.
2. Metodo semidiretto Si aggiunge all’impasto il lievito naturale o pasta lievitata del giorno prima. Questo metodo conferisce al pane sapori ed aromi intensi e leggermente aciduli e può essere conservato per alcuni giorni.
3. Metodo indiretto Si aggiunge all’impasto, un composto già lievitato, nel quale sono presenti lieviti già attivi. I vantaggi di questo metodo sono: la distribuzione più uniforme dei lieviti nell’impasto, la più veloce fermentazione, un prodotto finale più saporito, croccante e digeribile.

 

Pasta Madre: come averla per sempre

La lievitazione naturale si sta, piano piano riscoprendo. Sempre più persone fanno attenzione a cosa mangiano, e come viene preparato. Vogliono mangiare sano e riappropriarsi di sapori antichi.

Se vuoi rimanere in linea con i tempi, comincia a conoscerlo.

Vediamo insieme cos’è e come si ottiene.

Il lievito naturale (o lievito madre) è un impasto di acqua e farina fermentato da un insieme di microrganismi presenti negli ingredienti e nell’aria. La reazione che ne deriva viene descritta prontamente nell’articolo  “Lievito naturale: l’idrolisi dell’amido”.

Da non confondersi con il “crescente”, che è un panetto di impasto della precedente lavorazione.

La lavorazione di un impasto con lievitazione naturale richiede operazioni più complesse e tempi molto più lunghi. La si apprezza sempre di più perché regala ai prodotti una maggiore digeribilità, un sapore ed una consistenza molto apprezzate, una lunga conservazione.

Come si ottiene la pasta madre

Se non avete la pasta madre, non disperate. Il procedimento per ottenerla è un po’ laborioso, ma assolutamente fattibile. Il suo mantenimento richiede un minimo di cura. Le fasi di lavorazione sono:

1. Lavorare su una spianatoia 300g di farina con 1 dl di acqua e 50 g di yogurt naturale (o un cucchiaio di miele), fino ad ottenere un impasto omogeneo. La pasta ottenuta va adagiata in una ciotola grande e coperta con un canovaccio inumidito. Si lascia riposare per 48 ore l’impasto in ambiente tiepido.
2. Prelevare 400 g di impasto ed incorporare 400 g di farina e 2 dl di acqua. Si riporta nella ciotola sempre coperta dal canovaccio. Ancora 48 ore a riposare in ambiente tiepido.
3. Prelevare ancora 400 g di impasto (dove è più morbido), aggiungere 400 g di farina e 2 dl di acqua e reimpastare il tutto. Ad impasto omogeneo, rimettere nella ciotola e conservare come sopra.
4. Ripetere l’operazione per 3-4 volte.

A questo punto la pasta madre è pronta per essere utilizzata

Come si conserva

La pasta madre si conserva in frigo ad una temperatura di 8-10°C. Rinfrescandola almeno ogni 2-3 giorni con aggiunta di acqua e farina, può essere utilizzata per anni. Con il passare del tempo la pasta madre migliora e ampia la gamma di aromi.

Si procede come al punto 3 della ricetta. La quantità di pasta da prelevare è indicativa. Se la utilizzate tutta, preparatevi ad averne da dar via. Potete utilizzarne una parte (200-300 g di pasta per 1 kg di farina, diluendola in acqua tiepida) ed usare la restante per fare il pane.

Pizza al carbone vegetale: benessere o moda?

La pizza nera! Ultima frontiera del mangiare bene, del mangiare meglio.

Spopola già da un paio di anni nella Capitale. Si dirama nel resto dello Stivale, con calma bonaria, ma inarrestabile.

Ma l’aggiunta di questo ingrediente, il carbone vegetale, all’impasto, rende la pizza più salutare? O è sufficiente l’aspetto di pizza dimenticata nel forno, a placare le ansie di chi vorrebbe mangiare “zen”, ma non sa resistere alle tentazioni?

La “pizza in black”, come l’ha chiamata il suo ideatore, Vitantonio Lombardo, grazie al carbone vegetale, dovrebbe essere più digeribile, mantenere basso il livello di colesterolo e facilitare il transito intestinale. Questo ci dicono gli esperti di panificazione.

Domanda soddisfatta! Sembrerebbe!

Ma le perplessità che mi sorgono sono:

– un impasto ben lavorato e lievitato, non garantisce, di per sé, un alto grado di digeribilità?

– un condimento leggero, non è ugualmente a basso contenuto di colesterolo? Ho visto pizze nere condite con lardo di colonnata e fette di uova lesse … mi è salita alla mente la mia vicina, che si lamenta delle pasticche dimagranti, ingozzandosi di maritozzi mascarpone e nutella!

– per aiutare il transito intestinale non serve la scienza. Basta bere molta acqua, che, detto tra noi, fa bene anche a tutto l’equilibrio del corpo.

Voi cosa ne pensate? Avete provato la pizza con carbone vegetale? Che impressione avete avuto?

 

Birra: tipo Ale

Procedimento antico, ma ancora molto usato sopratutto in Inghilterra ed in Belgio. Prende il nome dal fatto che, durante il processo di lievitazione (alte temperature tra 15° e 25°), i lieviti salgono a galla. La complessità aromatica che ne deriva è ricca e persistente.

Il gusto è più aromatico, più fruttato e speziato rispetto alla birra Lager.

Gli stili di birra sono veramente molti. Ne faremo uno schema scaricabile.

La classificazione degli stili sarà in base all’aspetto (quindi dal colore). Le caratteristiche di ogni stile, e delle sottocategorie ad ognuno di essi, sono state riprese dal BJCP  (Beer Judge Certification Program, guida ufficiale degli stili di birra). Potrete consultare questa guida per avere tutti i particolari di ogni tipo di birra elencate.

Cominciamo.

Irish Ale. Chiamata anche Irish Red Ale per il suo colore rossastro, dovuto ad una piccola percentuale di orzo tostato, aggiunto al mosto. Ha corpo medio e bassa gradazione. E’ presente un sentore di luppolo, che non prevale mai quello del malto.

German Ale. Il loro colore è chiaro e ambrato. Hanno caratteristica di un gusto ed un aroma meno fruttato, rispetto alla classica Ale. Questo perché il tipo di fermentazione è particolare: si utilizzano lieviti di “alta fermentazione” (Saccharomyces cerevisiae), ma a temperature relativamente basse. La loro maturazione è a temperature ancora più basse. Tra le Ale Tedesche troviamo:

• Koelsch Dal colore oro pallido  è una birra che regala un sapore leggero, fruttato dal luppolo. Di gusto pulito ed amarognolo (tipico delle Lager). Ha una gradazione alcolica di 4-5% (ABV, Alcoholic By Volume).  Esempi commerciali sono: Malzmuehle, Hellers, PJFrueh, Paeffgen, Sion, Kueppers.
• AltBier La Dussendolf, decisamente amara, con forte carattere di malto Munich. La Norther German dal gusto più bilanciato e pulito, pur sempre amaro. Entrambe con un ABV 5-5.5%.
• Weissbier Birra di frumento, molto chiara e con schiuma persistente. E’ una birra leggera, molto dissetante. Possono essere divise in tre tipi: Hefeweizen, chiare e torbide, dovute al lievito non filtrato; Dunkelweizen, scure e torbide; Kristallklar chiare, filtrate.

Belgian Ale. Birre di medio-bassa gradazione alcolica, sono prodotte con malto d’orzo, luppolo, e, a volte, spezie. Sono fruttata e/o speziate, spesso dal gusto acidulo. le birre belghe vengono raggruppate in uno stile a se, non tanto per la colorazione, che va dal chiaro-dorato allo scuro. ma per le caratteristiche assolutamente particolari  ed inconfondibili della produzione belga.

All’interno di questo stile, troviamo 5 differenti declinazioni:

• Belgian Pale Ale. Una birra fruttata e leggermente speziata. Gradazione alcolica bassa. Un particolare tipo di Pale Belga è la Strong Ale, birra ambrata ed aromatica, con gradazione alcolica medio-alta. Rientrano in questo stile le birre Blond Ale, Trappiste e d’Abbazia, Dubbel e Tripel, la Belgian Golden Ale, e la più forte e complessa Belgian Strong Dark Ale.
• Witbier. Birra di frumento dal colore molto chiaro, quasi bianco, dal sapore agrumato e speziato, leggermente acidula. E’ una birra poco alcolica e molto rinfrescante.
• Saison. Birra fruttata e speziata, di media gradazione alcolica, è una birra particolarmente rinfrescante e dissetante.

In questo stile, talvolta, si fa rientrare, la Bière de Garde, birra francese con lavorazione simile alla Saison, anche se più dolce e maltata.

Pale Ale. Ale inglese di colore ambrato e riflessi arancio. Ha corpo discreto e lupp0lato. Gradazione alcolica media In questo stile rientrano:

• American Pale Ale Birra dal colore oro o ramato, e dal sapore dominato dal luppolo. Appartengono a questo stile le Amber Ale, le Blond Ale e le Wheat.
• Bitter E’ la più classica delle birre inglesi servite alla spina. Ha colore oro carico, e sapore luppolato. Fanno parte di questo stile due sottotipi: – la Special o Best Bitter, con sapore di malto più evidente rispetto alla classica Bitter, e dalla gradazione alcolica poco più alta (ABV 3.7-4.8%). La Strong Bitter con sapore, sempre amaro, ma decisamente più equilibrato tra malto e luppoli. Più alto l’ABV che va da 4.4% a 6.2%.
• India Pale Ale E’ una birra molto amara, di colore oro carico e gradazione alcolica piuttosto alta. In versione anche Doble IPA più alcolica.
• Strong Ale Birra ambrata ed aromatica, con medio-alta gradazione alcolica. Famiglia a cui appartengono la Old Ale, birra invecchiata dal carattere dolce e maltato, la Strong Scotch Ale, dal sapore intensamente maltato e liquoroso, con gradazione alcolica piuttosto alta, ed infine, la Barley Wine, fortemente alcolica e dal sapore robusto, viene apprezzata particolarmente per accompagnare dolci.

Porter Stile di birra, ottenuto con malti di colore scuro. Hanno tipico sapore di malto tostato, più o meno accentuato, ed un’amarezza media e ben bilanciata.

Stout Derivante dalla Porte, più scura e forte. Prodotta con orzo torrefatto e caramello. La troviamo nelle varianti dell’Irish Stout, dell’American Stout, dell’Oatmeal Stout, più dolce ed aromatica, e della famosissima Imperial Stout, dall’alta gradazione alcolica.

Lambic Ale descritta pienamente nell’articolo sulle tipologie di birra

Brown Ale Stile di birra prodotta con malto marrone, che donano il caratteristico colore scuro. Il sapore prevalente è quello del caramello e del cioccolato. Le Brown Ale inglesi hanno un sapore più tendente alla nocciola, mentre quelle belga e tedesche sono più scure e dolci. La variante americana ha un sapore più fruttato.

Per maggiori approfondimenti sui vari stili di birra elencati, e per conoscere tutte le caratteristiche organolettiche precise, ti invito a consultare il BJCP  (Beer Judge Certification Program, guida ufficiale degli stili di birra). Uno schema visivo che possa aiutarci a collocare i vari stili puoi scaricarlo da qui (Schema ale)

Ragazzi, io scappo … a me è venuta una sete …

Ci vediamo al prossimo articolo, dove parleremo di …. Lager naturalmente.